Vamos conhecer um pouco mais sobre o sal. Primeiro vamos saber de onde vem o sal. O sal (cloreto de sódio) faz parte da alimentação da população do mundo inteiro e desde que sejam consumidas as quantidades recomendadas por dia, exerce função importante para a saúde. O sódio presente no sal é um nutriente necessário para a manutenção do volume no plasma, equilíbrio ácido-base, para a transmissão de impulsos nervosos e funcionamento das células. Por esse motivo não deve ser excluído da alimentação diária, porém deve ser consumido moderadamente. Além do sódio presente no sal de adição, há também o sódio intrínseco dos alimentos e mais o sódio obtido através do consumo de alimentos processados e ultraprocessados. Um grama de sal refinado tem aproximadamente 400 mg de sódio. A Organização Mundial da Saúde, na Diretriz: ingestão de sódio para adultos e crianças, de 2012 recomenda para os adultos o consumo de < 2 g de sódio por dia, ou seja, 5g de sal por dia, com o objetivo de reduzir a pressão arterial, risco de doença cardiovascular (DCV), acidente vascular encefálico (AVE) e a síndrome coronariana aguda (SCA). De acordo com a OMS, os 2 g de sódio recomendados para os adultos, devem ser ajustados para baixo, conforme as necessidades energéticas das crianças em relação aos adultos. Essa medida é para controlar os níveis de pressão arterial nas crianças. Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2008 – 2009 afirmam que os brasileiros excedem a recomendação da OMS, já que o consumo médio é de 8,2 g de sal por dia. Atualmente no mercado, há vários tipos de sal, com diferentes quantidades de sódio e outros minerais na composição, além de colorações, sabores e texturas diferentes. Abaixo seguem algumas características desses tipos de sal: Sal refinado: é o mais utilizado pela população. Começou a ser adicionado de iodo em meados de 1920 para conter uma epidemia de bócio e hipertireoidismo. Passa por processamento, para retirada de impurezas, assim ocorre redução dos minerais. Possui uma textura mais fina, o que faz com que ele se torne homogêneo mais facilmente nas preparações. Sal grosso: não passa pelo processo de refinamento e por esse motivo evita o ressecamento dos alimentos;   Sal líquido: a sua obtenção é feita a partir da dissolução em água mineral, de um sal de com alto grau de pureza, livre de aditivos, possui sabor suave e sem alterações de características;   Sal light: possui teor reduzido de sódio (50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio). É indicado para pessoas que tem restrição ao consumo de sódio. Entretanto as pessoas com doenças renais não devem consumi-lo, pois como esse tipo de sal possui mais potássio, o aumento desse mineral no organismo, pode acarretar complicações cardiovasculares;   Sal marinho: é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação, por esse motivo é mais caro que o sal refinado. Não é muito processado, o que preserva os sais minerais. Pode ser grosso, fino ou em flocos e dependendo de onde for retirado, pode ter a coloração modificada, sendo branco, rosa, preto, cinza ou cores combinadas;   Sal do Havaí: tem uma cor rosa avermelhada, em função da presença de uma argila havaiana denominada Alaea, é rica em dióxido de ferro; Sal negro: é originário da Índia. Não é refinado e devido aos compostos de enxofre, apresenta um sabor sulfuroso. A coloração é cinza rosada, por ser de origem vulcânica. Possui também cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro;   Sal defumado: possui cor acinzentada e é defumado sobre chamas de madeira, modificando o sabor, quando adicionado às preparações; Flor de sal: contém mais sódio que o sal refinado (10% a mais). Na sua elaboração são utilizados apenas alguns cristais retirados da camada superficial das salinas. Tem sabor intenso e crocante, é utilizado após a preparação dos alimentos;   Sal do Himalaia: é extraído no Himalaia. Possui mais de 80 minerais, dentre eles: o cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Devido à essa presença de minerais, os cristais de sal possuem sabor suave e coloração rosada;   Sal Kosher: pelo fato de remover rapidamente o sangue das carnes, é utilizado para preparar carnes kosher. A dissolução não é tão rápida quanto o sal refinado e ele não é acrescido de iodo.   Quantidade de sódio (mg) em cada tipo de sal em 1 g. Tipo de sal Sal refinado Sal líquido (1 ml) Sal light Sal marinho Sal do Havaí Sal negro Sal defumado Sal do Himalaia Flor de Sal Quantidade de sódio (mg) em 1 g de sal 400³ 110¹ 191¹ 390² 390³ 380³ 395³ 230³ 450³ Quadro adaptado de: http://www.salcisne.com.br¹; https://www.jasminealimentos.com²; http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html³   O Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2014, também sugere a utilização de sal em pequenas quantidades, pois desde que consumido moderadamente na preparação de alimentos (principalmente os alimentos in natura ou minimamente processados), pode conferir sabor, sem ocasionar prejuízo nutricional.   O guia recomenda ainda, restringir o consumo de alimentos processados e ultraprocessados, por possuírem aditivos químicos e alto teor de sódio. Estamos com saudades, grande beijo. Professora: Tatiane Mascarenhas